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防止乳清析出及改善酸乳的组织结构等作用

2016-08-24 14:36  来源:未知

  食用胶在乳制品生产中起到重要作用,食用胶(亲水胶体)广泛应用于乳制品行业中,在乳制品中起到乳化稳定、提高酸乳稠度、黏度,防止乳清析出及改善酸乳的组织结构等作用。只要添加一点点的食用胶,便可从外观上对乳制品进行优化,还能使其口感柔滑细腻。

  在乳制品中常用的食用胶(亲水胶体)主要有:果胶、琼脂、明胶、卡拉胶、海藻酸钠等,下面就跟创联食用胶网一起去了解下这些食用胶(亲水胶体)及它们在乳制品中的使用量情况。

  果胶由柚子、柠檬、柑橘、苹果等水果的果皮或果渣为原料提取制作而成,呈白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉,几无臭,口感黏滑,属于植物胶类别,果胶在酸乳中的添加量为0.15%-0.5%。

  琼脂常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成,为无色、无固定形状的固体,溶于热水,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。在酸乳加工中,琼脂可作为增稠剂和保水剂,对某些酸乳制品凝胶稳定性具有重要作用,其用量随制品的品种而定,一般添加量为0.05%-0.75%。

  明胶主要由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成,呈白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒,故又叫做动物明胶,明胶在酸乳中添加量为0.2%-0.5%,若加入0.25%以上可防止水分析出,使质地细腻。

  卡拉胶主要是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。卡拉胶在乳制品中的作用是其可透过与牛奶成分的相互作用形成网状物,束缚住水而增大酸奶的粘度,参考添加量为0.1%-0.3%。

  海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取碘和甘露醇之后的副产物,呈白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉,几乎无臭无味,溶于水形成粘稠胶体溶液。在乳酸生产中,海藻酸钠用量为乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右,使用时可先将本产品与糖混合,然后溶于水中使用。时时彩其余牛乳中的Ca作用生成海藻酸钙,而形成均一的胶冻,这是其他稳定剂所没有的特点。

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乳制品
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